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回锅肉
（四川传统▂菜肴）
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
- 中文名：回锅肉
- 外文名：Twice-cooked pork slices
- 分 类：川菜，家常菜
- 口 味：色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜
古时称为“油爆肉”，味道偏向○于咸鲜，到了明清时＠ 期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。
如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否◥相同；那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本◢特征。
回锅╳肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。
回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。
回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
它色香味俱≡全，颜色养眼，是下饭菜之首选。
食用指南
营养成分
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补▽肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇⊙较少，一般人群均可适量食用。
其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和≡胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。
营养功效
1、味甘咸、性平，入脾、胃、肾经
2、具有补肾养血，滋阴润燥之功效
3、主治热病◆伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和』止消渴。
4、猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
5、回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃
注意事项
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩◥软。四川人把回锅肉又叫做熬锅∞肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜〒的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬▅熟的菜油，菜油与⌒肉中的猪油融合，更有煎熬①的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，当今∑ 城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
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