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家常菜

麻婆豆腐调味料

麻婆豆腐，是四川省传统名菜之一，属于川菜，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致，如今，麻婆▼豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，成了国际名菜。 2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大↘经典名菜。

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麻婆豆腐

（中国四川省传统菜品之一）

麻婆豆腐，是四川省传统名菜之一，属于川菜，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致，如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，成了国际名菜。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

下面是菜↘品的制作过程：

中文名：麻婆豆腐
外文名：Mapo Tofu（sauteed tofu in hot and spicy sauce）
分类：川菜，辣菜
口味：麻辣口味
特色：麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活
辣味指数：4级

菜品历史

历史起源

四川麻婆豆腐

麻婆豆腐始█创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭▃铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。

当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要▲是挑油的脚夫。

陈氏对烹制豆腐有一套独ㄨ特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。

《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影【动，合沽春酒醉先生▓”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品→。

典故传说

关于麻婆豆腐，相传最广的故事是这样的。

清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。

同治元年（1862年），陈麻婆接待了一批又一批的码¤头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。都快打烊的时候，又进来了一ξ　伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯♀定不行，已经太晚了。

陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒※香。加点汤，放下切◥成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。

一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。

这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了■好几碗饭，吃得↑肚儿溜圆，口中大呼畅快。

后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。

因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。

成都北门顺河ㄨ街，是一片木材集中地，遍街之上，几乎家家都是木行，即使有三家两家，做的不是木材生意，但也依赖木材过活。

麻婆豆腐

原来麻婆娘家】姓温，是北门火神庙万丰酱园大掌柜的七姑娘，小名巧巧。她上有三个哥哥，三个姊姊，个个资质平庸。

唯有巧巧长大了以后，反而出落得芙→蓉如面柳如眉。有着一双水汪汪的眼睛和玲珑有致的身材，可是老天偏弄促狭，在她粉脸上洒◆下一些白麻子，但她麻⊙得娇，麻得俏。

十七岁〒那年，嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。新婚以后，小俩口恩爱异常，正因如此，大嫂二嫂在嫉妒中，就有意无意的散播些谗言蜚语。时间长了，原来对她颇为疼爱的婆婆，也慢〗慢的由冷落而加以责骂了。

她的三⌒哥三嫂，从前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言讽语而∏远走高飞，在那数百里外的重庆，另外开了一家药房。大概是受了这两人的影响，夫√妻暗暗商量妥当，分得了少数现金和三间街房，也＠离开了陈家老窝。

三间街房自家住了一间，另两间仍然续租给原本的∏一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌柜的就︽到廿里外的马家碾，替一家榨房当起管事，每天早出晚归。白天她用针线打发寂寞，终★日紧闭门户，过着甜甜蜜蜜的岁月。

第二年的春天，她的小姑淑华，因为和◤二嫂吵嘴，赌¤气离开了爹娘，投靠她的∞四嫂。从此姑嫂相依，日子有了欢声笑语。马家碾一带，尽是油坊。

成都附近的三角地带的人，多半从事油菜的种植与榨油，称为菜子，这些菜子，又多半集中在马家碾榨油。

四掌柜生性和善，待人亲〇切诚恳，一两年后，他已由秤油、发油☉的管事，升为采购、推销及收款员了◥。只要是他经手的事件，对那些穷苦挑夫异常体恤、仁慈，绝不使苦力白赔血汗。

她家住的地方是马家碾①进城必经之路，那些挑夫大都把这儿当成中继站，他们为了感念四掌柜的待人厚道，经常送点自家的小东西回报。虽然他俩再三推辞，但是穷苦的人【，礼轻仁义重，于是收了之后↘，巧巧总是左边店里买点羊肉，右边店里买点豆腐烧上一▲盘，再配两样小菜回赠。

这样的幸福生活，刚刚度过了十年，不幸的命运却降在她身上，光绪二十七年七月十五日，四掌柜在金堂马家渡翻了船，从此她失去了心爱的丈夫，从此她幻灭了人生的美∩梦。

麻婆豆腐

淑华看她孤苦伶仃，加上十年相依◇的情感，虽然自己都十九岁了，不舍得离弃〖处于困境又极为疼爱自己的四嫂而出』嫁。当然出了这种◣状况之后，陈家、温家都曾派人要接她俩回去，但都被她们严词拒绝，她俩知道那碗闲饭，并不∩容易享受。

刚开始，娘家婆家虽然也有卐些微的接济，但是杯水车薪，姑嫂⌒　俩为了生活，不得不面对现々实，打开门户，为生计而打拼。她俩都ζ做得一手好针线，能剪会裁，可附近人家，都非豪门钜富，除了过年，平时很少添制衣物，想专靠这门手艺吃☆饭，不上算。

幸好这个中继站每天依旧人来人往，那些种植、榨油的「菜子」，卖苦∞力的油担子「挑夫」，不管是过去熟识或才见面，全都感念以往四掌柜的善待，看她ω　们打开店铺，每天仍来歇脚。有些★带点米，有些带点菜，空手的就在隔壁两家店，买点羊肉、豆腐，洗洗弄弄，等巧巧来上锅一烧，就可饱餐一顿。大家故意省下一口，就足够姑嫂早晚两餐而有馀。

这些诚挚的情谊，不但鼓舞了巧巧枯萎的心灵，而且更使她练就出一种专烧豆腐的绝技。在众①口宣扬声中，巧巧所做的臊子（羊肉）豆腐美名，竟然传遍了川西一府十馀县。凡是过去认得四掌柜的，总是想方设法，提点※礼物上门看望，目的仅在一嚐她的烧豆腐手艺。四掌柜的老东家，认为巧巧姑嫂既然都表明守贞不嫁，又不愿返〒回娘婆二家，再三劝巧巧继子成祧（继承为后嗣），以娱晚景，并好意借予资金帮助她开店当炉，一展烹调专长。

那时正是光绪卅年，社会风气保↓守，妇女抛头露面，也不㊣　免旁人指摘。温陈两家亲友认为是奇耻大辱，陆续登门，一力劝阻，但↙她俩意志坚定，店日日照样开，豆腐仍天天¤烧。后来乾脆〖向两家声明，只要拿出五千两银子「生息」，她就关店歇业。提到要钱，兄弟妯娌就只『好闭口裹脚。

从此姑嫂打起精神，一心一意招呼生意，嫂嫂剁肉烧菜，小姑擦桌洗碗。她俩行得正，坐得端，长期事⌒　实表现，人们内心才慢慢由轻视而①转变为敬重了。宣统二年，她三哥把十二岁的次子带回成都，正式过继给巧巧为子，可惜因为不是自己亲生又忙于生意疏于关爱，结果十六岁那年，偷偷跑上部队当了一名副官。

就这样，年复一年的，店面扩大了，生意兴隆了，但她▼俩的青春也就在「一双小小的金莲」，急速的挪移中慢慢的流逝了。为了避ω免闲言，店中「一无应门五尺之童」。豆腐、羊肉，要客人自行购买，客人所付火费、饭钱，姑嫂多寡不争。她俩由于操劳过度，民国二↓十三年（1934年），淑华首先病倒，万不得已找了一位远房族孙前来帮忙。结果一年♂之间，姑嫂先后去世。

生前，有人叫她巧姑娘、四少奶；又有些人叫她陈四嫂、掌柜娘。麻婆是她死后挣出来的招牌：麻，是别人对她美丽娇俏的怀念；婆，是别人对她年高德邵的尊称。

食用指南

营养成分

麻婆豆腐

热量（1912.55千卡）、维生素B6（0.40毫克）、蛋白质（106.58克）、维生素B12（0.36微克）、脂肪（144.00克）、泛酸（2.50毫克）、碳水∞化合物（49.25克）、叶酸（15.30微克）、膳食纤维（13.08克）、胆固醇（160.00毫克）、维生素A（502.39微克）、胡萝卜素（2616.88微克）、硫胺素（0.79毫克）、核黄素（0.70毫克）、尼克酸（10.74毫克）、维生素C（3.73毫克）、维生素E（83.50毫克）、钙（1128.95毫克）、磷（1351.05毫克）、钾（1402.80毫克）、钠（5201.53毫克）、碘（46.20微克）、镁（470.91毫克）、·铁（20.26毫克）、锌（8.81毫克）、硒（64.60微克）、铜（1.78毫克）、锰（5.44毫克）。