麻婆豆腐调味料
麻婆豆腐,是四川省传统名菜之一,属于川菜,此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥,将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致,如今,麻婆▼豆腐远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,成了国际名菜。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大↘经典名菜。
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产品描述
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麻婆豆腐
(中国四川省传统菜品之一)
麻婆豆腐,是四川省传统名菜之一,属于川菜,此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥,将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致,如今,麻婆豆腐远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,成了国际名菜。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
下面是菜↘品的制作过程:
- 中文名:麻婆豆腐
- 外文名:Mapo Tofu(sauteed tofu in hot and spicy sauce)
- 分 类:川菜,辣菜
- 口 味:麻辣口味
- 特 色:麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活
- 辣味指数:4级
菜品历史
历史起源
陈氏对烹制豆腐有一套独ㄨ特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。
《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影【动,合沽春酒醉先生▓”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品→。
典故传说
关于麻婆豆腐,相传最广的故事是这样的。
清朝末期,成都万福桥码头旁边有一家小馆子,老板娘脸上有麻子,人们都叫她陈麻婆。
同治元年(1862年),陈麻婆接待了一批又一批的码¤头工人、脚夫,店里的东西已经不多了。都快打烊的时候,又进来了一ξ 伙,要求老板做点又下饭,又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜,只剩下几盘豆腐,一点牛肉末,现去买菜肯♀定不行,已经太晚了。
陈麻婆急中生智,把豆瓣剁细,加上豆豉,放油锅里炒※香。加点汤,放下切◥成两厘米见方的豆腐块,再配上其他调料,加入炸酥脆的牛肉末,勾芡收汁,起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。
一盆色鲜味美,麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。
这一伙人个个吃得鼻子冒汗,整了■好几碗饭,吃得↑肚儿溜圆,口中大呼畅快。
后来那些苦哈哈的民众开始一传十,十传百,都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃,又下饭,又省钱,来的人越来越多,结果,就成了陈家的招牌菜。
因为这种豆腐又麻又辣,老板娘又叫陈麻婆,结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。
成都北门顺河ㄨ街,是一片木材集中地,遍街之上,几乎家家都是木行,即使有三家两家,做的不是木材生意,但也依赖木材过活。
唯有巧巧长大了以后,反而出落得芙→蓉如面柳如眉。有着一双水汪汪的眼睛和玲珑有致的身材,可是老天偏弄促狭,在她粉脸上洒◆下一些白麻子,但她麻⊙得娇,麻得俏。
十七岁〒那年,嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。新婚以后,小俩口恩爱异常,正因如此,大嫂二嫂在嫉妒中,就有意无意的散播些谗言蜚语。时间长了,原来对她颇为疼爱的婆婆,也慢〗慢的由冷落而加以责骂了。
她的三⌒哥三嫂,从前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言讽语而∏远走高飞,在那数百里外的重庆,另外开了一家药房。大概是受了这两人的影响,夫√妻暗暗商量妥当,分得了少数现金和三间街房,也@ 离开了陈家老窝。
三间街房自家住了一间,另两间仍然续租给原本的∏一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌柜的就︽到廿里外的马家碾,替一家榨房当起管事,每天早出晚归。白天她用针线打发寂寞,终★日紧闭门户,过着甜甜蜜蜜的岁月。
第二年的春天,她的小姑淑华,因为和◤二嫂吵嘴,赌¤气离开了爹娘,投靠她的∞四嫂。从此姑嫂相依,日子有了欢声笑语。马家碾一带,尽是油坊。
成都附近的三角地带的人,多半从事油菜的种植与榨油,称为菜子,这些菜子,又多半集中在马家碾榨油。
四掌柜生性和善,待人亲〇切诚恳,一两年后,他已由秤油、发油☉的管事,升为采购、推销及收款员了◥。只要是他经手的事件,对那些穷苦挑夫异常体恤、仁慈,绝不使苦力白赔血汗。
她家住的地方是马家碾①进城必经之路,那些挑夫大都把这儿当成中继站,他们为了感念四掌柜的待人厚道,经常送点自家的小东西回报。虽然他俩再三推辞,但是穷苦的人【,礼轻仁义重,于是收了之后↘,巧巧总是左边店里买点羊肉,右边店里买点豆腐烧上一▲盘,再配两样小菜回赠。
这样的幸福生活,刚刚度过了十年,不幸的命运却降在她身上,光绪二十七年七月十五日,四掌柜在金堂马家渡翻了船,从此她失去了心爱的丈夫,从此她幻灭了人生的美∩梦。
淑华看她孤苦伶仃,加上十年相依◇的情感,虽然自己都十九岁了,不舍得离弃〖处于困境又极为疼爱自己的四嫂而出』嫁。当然出了这种◣状况之后,陈家、温家都曾派人要接她俩回去,但都被她们严词拒绝,她俩知道那碗闲饭,并不∩容易享受。
刚开始,娘家婆家虽然也有卐些微的接济,但是杯水车薪,姑嫂⌒ 俩为了生活,不得不面对现々实,打开门户,为生计而打拼。她俩都ζ做得一手好针线,能剪会裁,可附近人家,都非豪门钜富,除了过年,平时很少添制衣物,想专靠这门手艺吃☆饭,不上算。
幸好这个中继站每天依旧人来人往,那些种植、榨油的「菜子」,卖苦∞力的油担子「挑夫」,不管是过去熟识或才见面,全都感念以往四掌柜的善待,看她ω 们打开店铺,每天仍来歇脚。有些★带点米,有些带点菜,空手的就在隔壁两家店,买点羊肉、豆腐,洗洗弄弄,等巧巧来上锅一烧,就可饱餐一顿。大家故意省下一口,就足够姑嫂早晚两餐而有馀。
这些诚挚的情谊,不但鼓舞了巧巧枯萎的心灵,而且更使她练就出一种专烧豆腐的绝技。在众①口宣扬声中,巧巧所做的臊子(羊肉)豆腐美名,竟然传遍了川西一府十馀县。凡是过去认得四掌柜的,总是想方设法,提点※礼物上门看望,目的仅在一嚐她的烧豆腐手艺。四掌柜的老东家,认为巧巧姑嫂既然都表明守贞不嫁,又不愿返〒回娘婆二家,再三劝巧巧继子成祧(继承为后嗣),以娱晚景,并好意借予资金帮助她开店当炉,一展烹调专长。
那时正是光绪卅年,社会风气保↓守,妇女抛头露面,也不㊣ 免旁人指摘。温陈两家亲友认为是奇耻大辱,陆续登门,一力劝阻,但↙她俩意志坚定,店日日照样开,豆腐仍天天¤烧。后来乾脆〖向两家声明,只要拿出五千两银子「生息」,她就关店歇业。提到要钱,兄弟妯娌就只『好闭口裹脚。
从此姑嫂打起精神,一心一意招呼生意,嫂嫂剁肉烧菜,小姑擦桌洗碗。她俩行得正,坐得端,长期事⌒ 实表现,人们内心才慢慢由轻视而①转变为敬重了。宣统二年,她三哥把十二岁的次子带回成都,正式过继给巧巧为子,可惜因为不是自己亲生又忙于生意疏于关爱,结果十六岁那年,偷偷跑上部队当了一名副官。
就这样,年复一年的,店面扩大了,生意兴隆了,但她▼俩的青春也就在「一双小小的金莲」,急速的挪移中慢慢的流逝了。为了避ω免闲言,店中「一无应门五尺之童」。豆腐、羊肉,要客人自行购买,客人所付火费、饭钱,姑嫂多寡不争。她俩由于操劳过度,民国二↓十三年(1934年),淑华首先病倒,万不得已找了一位远房族孙前来帮忙。结果一年♂之间,姑嫂先后去世。
生前,有人叫她巧姑娘、四少奶;又有些人叫她陈四嫂、掌柜娘。麻婆是她死后挣出来的招牌:麻,是别人对她美丽娇俏的怀念;婆,是别人对她年高德邵的尊称。
食用指南
营养成分
热量(1912.55千卡)、维生素B6(0.40毫克)、蛋白质(106.58克)、维生素B12(0.36微克)、脂肪(144.00克)、泛酸(2.50毫克)、碳水∞化合物 (49.25克)、叶酸(15.30微克)、膳食纤维(13.08克)、胆固醇(160.00毫克)、维生素A(502.39微克)、胡萝卜素(2616.88微克)、硫胺素(0.79毫克)、核黄素(0.70毫克)、尼克酸(10.74毫克)、维生素C(3.73毫克)、维生素E(83.50毫克)、钙 (1128.95毫克)、磷(1351.05毫克)、钾(1402.80毫克)、钠(5201.53毫克)、碘(46.20微克)、镁(470.91毫克)、·铁(20.26毫克)、锌(8.81毫克)、硒(64.60微克)、铜(1.78毫克)、锰(5.44毫克)。
食用功效
1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温ぷ中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾,有利健身防病↑。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病】患者的佳肴。
3.豆腐为补益、清热养生食品,常食补中益气,清热润燥,生津止渴,清洁肠胃,解毒化湿,更适于热生体质▼,口臭口渴,肠胃不清,热病后调养者食用。
4.此菜富含动植物」蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
5.豆腐和鱼同食◤,能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。
1989年获得优质的“金鼎奖”
1990年为成都名小吃
1992年为四川著←名商标
1999年成为了巴蜀名菜和中国名菜
2000年菜品“蜀香豆█腐宴■”荣获金奖
2002年“陈麻婆豆腐宴”被评为“中国国宴”
2010年入选成都“非遗”名录
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